على الرغم من وجود الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG بشكل طبيعي في بعض الأطعمة مثل الخضراوات والحبوب وبعض أنواع الجبن مثل البارميزان، إلا أنه لم يتم اكتشاف الMSG حتى أوائل القرن ال20.

بحلول عام 1908 ذُكر لأول مرة بأن الطعم اللذيذ في حساء البروفيسور كيكناي إيكيدا يرجع إلى حمض الغلوتاميك (الغلوتامات)، وهو حمض أميني غير أساسي.

في عام 1909 قدم البوفيسور كيكناي إيكيدا براءة اختراع لإنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم تجارياً.

تم تطوير الغلوتامات أحادية الصوديوم لاحقاً كمنتج، هو محسن نكهة شائع الاستخدام في القرن ال21، تكاد لا تخلو منه وجباتنا ومطابخنا اليوم.

الكثير من الأخبار الشائعة رافقت هذه المادة المضافة منذ اكتشافها إلى الآن، دعونا نتعرف على الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG، ومدى صحتها للاستخدام البشري..

ماهي الغلوتامات أحادية الصوديوم؟

يُعرف باسم الملح الصيني، هو مركب كيميائي، يوجد على هيئة بلورات بيضاء عديمة الرائحة، يذوب في الماء. مادة مستقرة في الظروف العادية وأثناء الطهي.

هو ملح الصوديوم الأحادية لحمض الغلوتاميك. يُستخدم كمضاف غذائي، يسمى أيضا ب E-621.

الغلوتاميك هو حمض أميني غير اساسي موجود بشكل طبيعي بكميات كبيرة في البروتينات الحيوانية والنباتية.

لا يعطي ملح MSG طعما سائغاً بحد ذاته، له القدرة على تعزيز النكهة للمادة المضاف لها.

يُعطي الأطعمة المصنعة الطعم اللذيذ المعروف ب الطعم الخامس طعم الأومامي.

MSG

كيف يتم صنع الغلوتامات أحادية الصوديوم؟

طبيعياً، تصنع أجسامنا حوالي 50 غرام من الغلوتاميك يومياً. وتُخزن الغلوتامات في الأعضاء الرئيسية مثل الدماغ والعضلات والكلى والكبد.

تجارياً، يتم إنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم عن طريق عملية التخمر البكتيري للكربوهيدرات في عملية شبيهة بتخمر اللبن حيث أثناء التخمر تُفرِز البكتيريا المختارة أحماضاً أمينية، ومن هنا يتم عزل الغلوتامات لإنتاج ملح متبلور من الغلوتامات يجمع بين جزيء واحد من الغلوتامات مع أيون الصوديوم لجعله ذو طعم ألذ.

كيف يستخدم الجسم الغلوتامات؟

تُستخدم جميع أشكال الغلوتامات الموجودة في الطعام كمصدر لإنتاج الطاقة وتساعد في عملية التمثيل الغذائي.

في اللعاب في الفم تنفصل MSG الى جزأين أصليين هما الغلوتامات والصوديوم (سواء كان مصدرها التوابل أو بالأطعمة اليومية)،

ثم ترتبط الغلوتامات بمستقبلاتها لاستنباط أومامي أو إحساس بالنكهة اللذيذة. ثم في المعدة، ينشط المزيد من مستقبلات الغلوتامات العصب المبهم-الذي يخطر الدماغ بأن الأطعمة الغنية بالبروتين قد دخلت المعدة- ثم يخبر الدماغ المعدة والأمعاء بالاستعداد لهضم البروتين.

بعد مغادرة المعدة، يدخل الغلوتامات إلى الأمعاء الدقيقة، أكثر من 95 في المئة من الغلوتامات التي تم تناولها تستخدم كوقود بواسطة الخلايا المعوية والخلايا الظهارية في الجهاز الهضمي. يتم امتصاص الباقي في مجرى الدم وتسليمه إلى الخلايا لاستخدامها في عملية التمثيل الغذائي لصنع البروتينات والجلوتاثيون المضادة للأكسدة الضروريان لوظيفة الأمعاء المثلى.

يكوت الغلوتامات إما مرتبطاً-بأحماض أمينية أخرى على شكل بروتين- أو حر بحدّ ذاته. كلما كانت كمية الغلوتامات الحرة أكبر كلما زادت نكهة أومامي في الطعام.

أين يوجد ال MSG؟

يوجد بشكل طبيعي وغني في اللحوم والأسماك والبيض، ومنتجات الألبان، وكذلك الطماطم والمكسرات مثل الجوز.

يحتوي حليب الأم على نسبة عالية من الغلوتامات الحرة، يختلف محتواه حسب مرحلة الرضاعة.

وMSG كمادة مضافة موجودة في:

• المشروبات الرياضية.
• الوجبات السريعة بأنواعها.
• الحساء المعلب.
• الصلصات الجاهزة..مثل صلصة الصويا.
• الشعيرية الجاهزة للأكل (الإندومي).

هل الغلوتامات أحادية الصوديوم آمن للاستخدام؟

يُعتبر MSG آمن للاستخدام  (بالكمية المسموح بها) من قبل منظمة الصحة العالمية وإدارة الغذاء والدواء الأمريكية.

ووفقاً للكلية الأمريكية للحساسية والربو والمناعة، فإن ال MSG ليس مسبب للحساسية ولايسبب صداع إلا في حالات خاصة لأفراد تعاني من حساسية مسبقة من الغلوتامات و كثرته وتناوله بشكل مفرط، لذا وجب ذكره في المنتجات التي تستخدمه.

أظهرت الأبحاث أن تناول MSG لا يُضيف نكهة فحسب، بل يساعد الناس على تناول كميات أقل من ملح الطعام (كلوريد الصوديوم) بالتالي التقليل من استخدام الصوديوم المسبب ارتفاع ضغط الدم.

لمَ يعتقد البعض أن MSG ضار؟

أحد أسباب الجدل بخصوص أضرار الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG هو ما يُسمى ب “متلازمة المطعم الصيني” وهي مجموعة من الأعراض المزعجة التي قد تظهر بعد تناول الطعام الصيني وتشمل:

• الصداع.
• فرط الحركة والنشاط.
• الحكة.
• تورم في اللسان والحلق.

لكن حتى الآن فشلت الأبحاث في تأكيد هذه المعلومة إلا في حالات فردية.

ومن الأسباب الأخرى في هذا الجدل أن حمض الغلوتاميك الذي يدخل في تركيب MSG يعمل كناقل عصبي في الدماغ، لذا تعرّض الدماغ لجرعات كبيرة منه قد يسبب فرط تحفيز أعصاب الدماغ أو حتى مشاكل عصبية في الدماغ.

هل ل الغوتامات أحادية الصوديوم فوائد تُذكر؟

إن استعمال الMSG بانتظام ضمن نظام غذائي معتدل له فوائد صحية، نذكر منها:

• التقليل من منسوب الصوديوم في الطعام بنسبة 20-40%، حيث أن نكهته القوية تجعل البعض يكتفي بإضافته مع القليل فقط من ملح الطعام بدلاً من استخدام كميات كبيرة منه.
• كبح الشهية والتقليل من الرغبة في الطعام، بالتالي يقلل كمية السعرات الحرارية ويُسبب ذلك خسارة الوزن الزائد.

تصنع أجسامنا الغلوتامات، وهي موجودة أيضا في مجموعة متنوعة من الأطعمة المتناولة.

والغلوتامات هو الحمض الأميني المسؤول عن نكهة الأومامي اللذيذة والمميزة، ويلعب دوراً هاماً في الهضم.

وعليه نقول، لا يمكن البتّ في فائدة أو ضرر الغلوتامات أحادية الصوديوم كونها مادة مضافة حديثة-نوعاً ما- ولاتزال الأبحاث تدرس أثاراها في الجسم، لكن مسؤوليتنا أن نتحمل وقاية هذا الجسم أطول فترة ممكنة من الأمراض والبحث المستمر عن المواد الآمنة ومعرفة النسب المسموح استخدامها كي لا نقع في فخ الشائعات التي تطال الكثير من المواد المفيدة حين يساء استخدامها.