تُعتبر عملية تصنيع الأجبان من أقدم الطرق التي استخدمها الإنسان لللحفاظ على المكونين الرئيسين في الحلب (الدهن والبروتين) لفترة زمنية طويلة مع المحافظة على القيمة الغذائية والسلامة الصحية للمنتج.

من الناحية الغذائية فإن للأجبان قيمة غذائية عالية وتختلف حسب نوعها ونسبة الرطوبة فيها, لكنها تشترك جميعها بمحتواها القليل من الكربوهيدرا والألياف وغناها بالبروتين الكامل.

الجُبن هو الخثرة المنفصلة عن مصل الحليب وضغطها إلى كتلة صلبة.

وعليه, يُمكننا الانتقال للحديث على نوع من الأجبان القاسية, والتي تُصنف على حسب نسبة المادة الجافة فيها إلى:

• الأجبان المضغوطة: مثل جبن الكانتال – جبن الشيدر.
• والاجبان المضغوطة والمطبوخة: مثل الغودا – جبن البارميزان.

جبن البارميزان (بارميجيانو ريجيانو):

التاريخ والمنشأ:

سُمي باسم مناطق إنتاجه, واشتُرط لنجاح الإنتاج أن تكون الأبقار التي سيتم الحصول منها على الحليب أن تأتي من نفس المناطق ويجب إطعامها حصرياً من الأعلاف المحلية.

البارميزان هو جبن مطبوخ, قيمته الغذائية عالية, يتميز ب:

القوام: بلوري,صلب,حُبيبي.

اللون: أصفر فاتح بلون القش.

النكهة: نكهةىالفاكهة اللاذعة والحادّة.

الرائحة: قوية.

البارميزان جبن إيطالي

خطوات إنتاج جبن البارميزان مخبرياً:

• تجهيزات ماقبل التصنيع:

وهي المواد الأولية والمحاليل الواجب توافرها وتحضيرها:

1. مكبس لتأمين ضغط 20 – 25 كغ.
2. كهف إنضاج Ripening Room مزوّد بأجهزة حساسة لقياس الحرارة والرطوبة (مصنّع بشكل يدوي ليس كما في المصانع).
3. محلول ملحي مشبع 300 غ/لز.
4. قوالب متجانسة الأبعاد.
5. منفحة فطرية على شكل أقراص أو على شكل بودرة.
6. كلور الكالسيوم 20% من وزن الحليب.
7. حليب طازج.
8. بادئ بكتيريا لبنية تم الحصول عليها من لبن رائب.
9. سكين وخفاقة يدوية لتقطيع وتحريك الخثرة.
10. لتوفير الرطوبة المطلوبة نستخدم محلول مشبع من سلفات البوتاسيوم بتركيز 110 غ/ل.

• الخطوات العملية المتبعة لتصنيع وإنضاج جبن البارميزان مخبرياً:

1. الاستلام: إجراء تحليل يميائي للحليب, وتصفية بواسطة قماش معقم.
2. البسترة: رفع الحرارة إلى 75 مْ مدة 15 ثانية, وتبريد سريع إلى حرارة 33 مْ.
3. الإضافة: إضافة كلور الكالسيوم بنسبة 0.02%, وإضافة بادئ بكتيريا لبنية.
4. التجبن: رفع الحرارة إلى 39 مْ ثم إضافة المنفحة, ثم الانتظار مدة ساعة حتى تشكل الخثرة.
5. التقطيع: تقطيع الخثرة إلى مربعات ومن ثم إلى حُبيبات بحجم الارز, ثم رفع درجة الحرارة إلى 52 مْ بمعدل ثابت مع التحريك.
6. الضغط: تتم التصفية بواسطة القماش (يكون شاش معقم) ضمن قالب, ثم الضغط لفترة نصف ساعة لتأخذ شكل القالب, ثم نزيد الوزن ويتم ضغطها ل 12 ساعة.
7. التمليح: يتم الغمر في محلول ملحي لمدة 20 يوم, ثم وضعها في الهواء حتى تجف مدة 2-3 يوم.
8. الإنضاج: وضع القوالب في غرفة الإنضاج عند حرارة 10-15 مْ ورطوبة 85-90 %.

التوصيات والاقتراحات

تجارب إنتاج جبن البارميزان تتم من حليب الأبقار بنسبة كبيرة جداً. حيث يُوصى بعدد من الاقتراحات لتعديل وتحسين عدد من الخطوات بهدف زيادة الإنتاجية وتعزيز النكهة, منها:

1. إنتاج جبن البارميزان من حليب الماعز وحليب الغنم.
2. تصميم كهف إنضاج مزوّد بتقنيات تسمح بضبط ظروف العمل من حرارة ورطوبة وتهوية.
3. إيجاد طريقة تبريد سريع.
4. إيجاد آلية للكبس تؤمن الضغط اللازم بالتساوي على كامل سطح القالب مع تزويد المكبس بجهاز قياس الضغط المطبق.

الأجبان مصدر غني بالبرويتن والدهون ويمكن اعتبارها غذاء بديل عن الحليب للأطفال كونها سهلة الهضم وغذاء مناسب جداً للرياضيين وكبار السن, لذلك يبقى إنتاجها مستمر باستمرار إنتاج الحليب من مصادره المختلفة, وتبقى الغاية هي معرفة هذه الخطوات وإمكانية تقريبها لإنتاجها منزلياً.